揚州發(fā)布記者 孫炎 屠明娟
中午12時許，寬敞的“7吃8吧”陽光餐廳里座無虛席，客人們正在靜靜地享受著美食，此時每一桌所點的菜品、用量等數(shù)據(jù)正以可視化的數(shù)字在餐廳內三塊電腦屏上實時地流轉。從大廳中“點餐沽清系統(tǒng)”，到結賬臺“云餐飲系統(tǒng)”，再到廚房間“酒店后臺管理系統(tǒng)”，各方流入的數(shù)字已不再是簡單的數(shù)據(jù)匯總，而是成為餐廳管理全方位統(tǒng)計分析的“最強大腦”。
張卓君攝
2020年8月13日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《關于制止餐飲浪費、倡導綠色消費的倡議書》。倡議書表示，飯店餐飲企業(yè)應進一步加強精細化、數(shù)字化、科技化管理，通過數(shù)字化管理合理采購，降低損耗和存貨。
對此，“7吃8吧”陽光餐廳廚師長葉明駿有著格外深刻的體會，時不時查看“酒店后臺管理系統(tǒng)”現(xiàn)已成為他工作的一種常態(tài)，及時掌握消費者餐飲數(shù)據(jù)、供應鏈庫存數(shù)據(jù)，及時采取現(xiàn)場優(yōu)化調整，為他減少廚房環(huán)節(jié)浪費、提高工作績效理提供了準確的數(shù)據(jù)參考。
“就像是大海航行中的船只離不開儀盤一樣?！闭驹陔娔X顯示屏面前的葉明駿，感覺就是那“乘風破浪”中的數(shù)據(jù)分析師。
“點餐沽清”把節(jié)約設置到“舌尖”前端
餐廳經營數(shù)據(jù)首次放到了“云”端
“獅子頭100只、烤鴨10只、蔥烤雅片魚60份……”8月23日中午開餐前，揚州7吃8吧陽光餐廳經理張濤打開點餐系統(tǒng)，進入沽清設置頁面，查到當天菜品供應數(shù)量。
“這是點餐沽清系統(tǒng)，由我們后廚每天提供數(shù)據(jù)，餐廳服務員會在開餐前輸入，這樣在客人點菜時，我們可以第一時間確定菜品余量?！睆垵榻B說。目前，這套系統(tǒng)已應用在公司旗下10家門店內，實現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。
張濤告訴記者，如果菜品顯示沽清，會第一時間告知廚房詢問是否可以補貨；反之，如果在用餐時間段內，某一菜品點擊率不高，服務員會在客人點餐時進行引導，如果點單量還是沒有提高，為了確保菜品新鮮，他們會在第一時間與兄弟餐廳進行調節(jié)，或轉供自助餐、包廂合菜等。
“一旦忙起來，什么也顧不上”，這對很多餐廳來說，都是難以解決的痛點。而“點餐沽清系統(tǒng)”的開設，讓菜品消耗量與食材庫存量相互連通，餐廳經營數(shù)據(jù)首次放到了“云”端。在張濤看來，這不僅僅是讓點餐工作做到了有的放矢，更重要是，把餐桌上的節(jié)約設置到了“舌尖”的前端。
根據(jù)多年來的觀察，張濤認為，相對于百姓多點少點問題，“餐飲企業(yè)要說抵制浪費，最先下手的就是廚房環(huán)節(jié)。”
一鍵拉取銷售排行榜
解碼前臺數(shù)據(jù)和消費者需求奧秘
“為什么點買肯德基的消費者幾乎沒有浪費現(xiàn)象？”揚城一味餐飲管理有限公司副總經理田俊說，除了數(shù)量可控外，消費者可以根據(jù)自己的喜好定制購買的品種。這讓公司認識到，“點餐沽清”設置可以解決量的問題，卻沒有解決好顧客口味是否能夠滿足的問題?！耙坏啦皇茴櫩拖矚g的菜，肯定會‘被浪費’?！?/p>
一年多前，揚城一味上馬“云餐飲系統(tǒng)”，并跨行接入“酒店后臺管理系統(tǒng)”，投入數(shù)十萬元全面打通“點餐沽清”、“云餐飲”、“酒店后臺管理”三個系統(tǒng)。田俊說，“我們稱之為‘云餐廳2.0版’?！?/p>
在結賬前臺，點開“云餐飲系統(tǒng)”，進入銷售排行榜端，田俊一鍵就拉取了當日和當月的銷售排行榜：8月18日當天賣得最好的是揚州獅子頭；從8月1日到18日，揚州獅子頭共賣出1401只，蔥烤雅片魚977份，文思豆腐羹573份……
“銷售排行榜，實際上反映的是顧客最想吃什么菜。”田俊說，該系統(tǒng)與餐廳點菜沽清系統(tǒng)相連，可以實時反饋消費者對于餐廳菜品的喜好程度，“根據(jù)當天、最近一周、最近一個月消費排行數(shù)據(jù)的變化，我們基本上就能夠決定第二天菜品供應的品種和數(shù)量?！?/p>
如果說，數(shù)據(jù)餐廳1.0版，是把“舌尖”上的節(jié)約工作提前到點餐服務，從控量做起，而數(shù)據(jù)餐廳2.0版，則是把“舌尖”上的節(jié)約工作從點餐環(huán)節(jié)再提前到“刀尖”，從優(yōu)化菜品做起。
“我們還會根據(jù)這個數(shù)據(jù)淘汰排行落后的菜品，尤其是成本高、點擊率低的菜品，末位淘汰制可以直接減少后廚的備菜成本。”田俊介紹說。
大廚進行數(shù)字化操作
連通中央廚房與市場采購底氣十足
如今，對菜單每天一微調，每月一小調，每季一大調，盡管有些繁瑣，廚師長葉明駿卻樂此不彼。回想兩年前，公司上馬數(shù)據(jù)餐廳系統(tǒng)時，葉明駿坦言自己的內心并不是感到很爽。
“那個時候，根據(jù)手上一大疊手寫的菜單，來判斷客人的喜好，并制定第二天的采購菜單，是衡量廚師長管理水平的一個重要體現(xiàn)?！痹鴰缀螘r，葉明駿十分留戀那一份份從餐桌上傳來的手寫菜單，耳朵上夾著一支筆，隨時取下在一大疊菜單中圈圈劃劃，自我感覺這就是一個老練廚師長應有的模樣。
然而，再老練的模樣也難免不會出現(xiàn)誤差和疏漏，更難于匹配數(shù)據(jù)的精確。讓葉明駿感到驚訝的是，“前后臺數(shù)據(jù)匹配，居然能精確到一塊姜、一根蔥。”
葉明駿現(xiàn)場給記者做起了演示，打開廚師長的“酒店后臺管理系統(tǒng)”，點開廚房請購單，320種經常使用的食材及原料其日均用量、日最大用量等一目了然，“今天，顯示我們已用了117種食材及原料。根據(jù)菜品供應需求，我們可隨時定量下單，來源、價格、總額等一清二楚。”
物盡其用，浪費少了，也意味著成本控制有力。綜合成本率是公司對廚師長的必考項，實施數(shù)據(jù)管理一年多來，葉明駿感受到收入水漲船高，自己已從當初的不適應，漸漸變成了一個“數(shù)據(jù)狂人”。
記者從揚城一味公司了解到，啟用大數(shù)據(jù)系統(tǒng)管理后，7吃8吧陽光餐廳后廚房節(jié)約驚人，2019年后廚實現(xiàn)了“零浪費”，連邊角料都被大廚做成了小菜，為此，業(yè)績同比上升了14.6%。
將制止浪費從消費端控制，納入到從生產端、原料供應端全過程，數(shù)字化管理讓揚城一味嘗到了甜頭。
一個升級為3.0版的“云餐廳”也正在規(guī)劃構建中?！拔覀冊O想，當顧客第二次走進我們的店，系統(tǒng)將能夠調出他第一次點餐時的數(shù)據(jù)，通過提供個性化的服務，提升消費體驗，從而提高客戶粘性?！?/p>
揚州瘦西湖旅游度假投資管理集團董事長、江蘇揚城一味餐飲管理有限公司總經理陳萬慶認為，未來，千人千面的服務方式對數(shù)字化的要求更高，既要吃得少，又要吃得好，這場數(shù)字化變革在所難免。